稻谷在夏秋季节收割。稻谷分早稻、中稻、晚稻，早稻一般于7月中下旬收获，中稻一般于9月中下旬收获，晚稻一般于十月上中旬收获。稻谷必须充分成熟后再进行收割，过早收割，会造成未充分成熟的稻谷青粒较多，而且会降低粒重，影响品质和产量。切忌长时间堆垛和在公路上打场暴晒，以免造成粮食污染和品质下降。
稻谷，是指没有去除稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。人类共确认出22类稻谷，但是唯一用于大宗贸易的是普通类稻谷。我国是稻作历史最悠久、水稻遗传资源最丰富的国家之一。
农民在收获回稻谷后，会立即把稻谷堆摊铺开。这是因为怕外界的温度会使稻谷堆形成自然升温，引起稻谷自然形成升温，给霉菌提供了快速繁衍的温室。所以推开谷堆便于接触到空气，使得稻谷里的水分挥发到空气中，谷壳干燥的快。
稻谷的储藏具有三种明显的特性：容易陈化，不耐高温；容易发热、霉变、生芽；容易黄变。因此，稻谷保管的原则是“干燥、低温、密闭”。按照这个原则保管稻谷，能够实现安全储藏，较长期地保持稻谷品质和新鲜度。稻谷许分类储藏，入库的稻谷要做到分类储藏，即要按品种、好次、新陈、干湿、有虫无虫分开堆放，分仓储藏。
