面包发酵用的是耐高糖酵母，是能在7%以上糖浓度中生存的酵母。面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，氨基酸含量高，富含B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
面包酵母是面包生产过程中最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂，在面包生产中起着关键作用。
面包酵母作为一种食品添加剂，它能利用面团中的营养物质进行发酵，产生CO2和醇类、酯类等香味成分，使面团膨松、富有弹性,并赋予面包特有的色、香、味形，提高面团营养价值和人体营养吸收利用率等突出优点而广泛用于面包，糕点及其它面点制作中。
一般耐高糖酵母的包装袋上会印有明显的“耐高糖”字样，如果包装上没有“耐高糖”这3个字，那就是普通的酵母粉了。
普通的酵母粉适合制作无糖或者低糖的发面面食，比如馒头、包子、全麦面包等等。而耐高糖的酵母粉对糖的耐受度能达到30%，适合做一些甜度比较高的面食，比如甜面包、甜点等等。
