1、【热锅】
炒锅大火预热，锅热转中火，倒入油，不要太多，能融化糖即可，因为肉肥，会有很多油出来。
2、【熬糖色】火候不到炒出来的肉色泽不够，而且偏甜味。糊了会有苦味。
1、放入冰糖适量，这个量取决于肉有多少，半斤左右的肉，一般是小块的冰糖8-10颗，如果是大块的黄冰糖，先敲碎再放入锅中），
2、中小火熬，不断搅拌，待颜色转深色变小火。此时放入姜和葱白，香叶。继续翻炒。
3、用炒勺舀起部分汤汁，如果汤汁彻底转为糖浆，看不到糖颗粒即火候正好。如果还有颗粒则需要继续熬，从火候正好到糊只需要几十秒，请时刻注意变化。
3、【炒肉】
放入肉，转大火，不断翻炒，直至所有的肉都滚上了糖色。
淋入料酒，炝锅翻炒。
转中小火，淋酱油（大火炒酱油会很快糊在锅底上），翻炒至所有的肉和汤汁滚在一起后倒入开水，全部没过肉，转大火。
4、【炖肉】
大火至水烧开，烧三分钟，将血沫撇掉。
转小火，开始炖，此时也可以转到砂锅里炖。
40分钟后，加适量盐。
再炖10分钟后转中火收汁。
5、【出锅】
收到汤汁差不多了，放入蒜末（喜欢香菜的可以再加香菜），大火翻炒。
