1、其实咸鸭蛋的油不是后加的，而是它本身的油脂。蛋黄的脂肪含量是非常高的，鸭蛋比鸡蛋还高，而这些脂肪几乎99%都集中在了蛋黄，一个鸭蛋的蛋黄中所含的脂肪大约占蛋黄重量的36%，也就是说一个蛋黄中三分之一是脂肪，含量够大吧。
2、是为什么新鲜的鸭蛋或煮的鸭蛋看不到油脂冒出来呢？因为新鲜的鸭蛋或煮的鸭蛋，蛋黄中的蛋白质和脂肪是结合在一起的，蛋白质相当于一种乳化剂，它把脂肪分成了很小的油滴，把它们包在中间。所以我们就看不到蛋黄中有油脂的样子。
3、为什么用盐咸过之后油脂就溢出来了呢？因为鸭蛋吸收了盐，蛋清中的盐含量就升高了，蛋黄中的水分就会流往蛋清中，蛋黄中的水分变少了，咸鸭蛋经过加热煮熟之后，蛋白质又变性了，就没有办法把油脂乳化了，所以这些原本的“小油滴”就逐渐融合在一起形成“大油滴”，油就渗出来了
4、虽然咸鸭蛋流出来的油是它原本就含有的油脂，但是要注意的是，咸鸭蛋所含的胆固醇要比没腌之前的胆固醇要高。鸡蛋、鸭蛋的蛋黄胆固醇含量都是很高的，一个蛋的蛋黄所含的胆固醇含量基本上就已经达到一天所能摄入的胆固醇最高值了，而咸鸭蛋的蛋黄胆固醇含量更高，所以咸鸭蛋虽好吃也别贪哦。
