鱼皮分淡水鱼皮和海鱼皮，淡水鱼皮，是鲫鱼、草鱼等常见的鱼的鱼皮。海鱼皮是鲨鱼或鳐的皮。海鱼皮曾经被用来修饰宝剑的剑把和制作剑鞘，如果烹饪的话，它适合烩、扒、焖、煲、炖、红烧、干煸等等。海鱼皮，体厚身干，皮上没有肉，干净没有虫伤的最好。有雌雄两种，具有胶质，营养和经济价值比较高。中国的主要产区是沿海各地，福建、浙江、山东等。
鱼皮通称无沙的一面，没有残肉、残血、污物、破洞，皮质比较厚实，颜色白，没有咸味的是上品。称带沙的一面，颜色灰黄、青黑或纯黑，鱼皮富有光润，表面上的沙容易清除，这种皮质量最好。
