1、 （1）选料：切配原料选择应新鲜无异味，同时具有色泽鲜艳、质地细嫩、受热易熟、滋味鲜美等方面特色。切配的各种切口基本应相同，但辅料刀口不能超过主料，否则会喧宾夺主，影响成菜质量。
4、 （4）收汁装盘：收汁应在菜肴刚成熟的时候。一般菜用奶汤或清二流芡为好，在白色的草础上增加菜肴的光泽度，装盘美观、成形完美。同时，应选用颜色、大小与菜肴相适合的盛器。
5、 （5）多种原料混合烧制的菜肴，根据原料的产地、质地掌握好烹饪的先后顺序。同时也可通过热处理加工调剂好成熟度，达到成熟时间一致。
6、 （6）生原料下锅烧制的菜肴，应根据菜品的成菜要求掌握好汤量和烧制时间、火力的大小。菜肴成熟后方可收汁，但浓度不能过大，否则不但不能增加菜肴的光泽度，反而会成糊状，影响成菜质量。
