1、首先，新鲜头菜去跟儿，头菜大的话切两半，不大就从后腚切个缝，缝深有头菜一半多一点深.太小的头菜不用切。
2、然后，锅里舀大约上半锅水，烧滚开后，头菜入锅烫两分熟，即轻焯一下即可。缸底先撒一大把大粒盐，大头菜趁热就入缸，边入菜边按一按。
3、然后，大头菜都入缸后再撒一把大粒盐。最上层摆焯好的白菜叶，铺上两层，这样发酵时戆伢涸蜘烂上层白菜。压石头石头约20斤或者头几天压再重一点儿的石头，过几天再减重，以后酸菜发酵好就放小点儿石头方便取菜。
4、然后，芥菜晾干表面的水，比较喜欢这种包心芥菜，泡出来的酸菜比较脆，均匀的码在坛里，一层菜撒一小层盐，加点小米椒，盐的用量以手沾下尝尝觉得水里有咸度以自己能接受的为准。
5、然后，找块适合坛口的石头压在芥菜上面，这样菜才不会浮出水面，浮出水面菜会烂，热开水直接烫下去，开水用量以淹没菜为准。
6、最后，三天过后爽口的酸菜就好了，看看你喜欢怎么吃就怎么煮，我一般喜欢直接炒来配稀饭。
