1、 其实做菜第一个是要知道炒菜的宗旨：就是通过油的高温让菜品的香味被开发出来。要知道油的温度可以达到200度，而水的温度智能达到100度，因此，这个认识是你做菜之前必须要知道的。
2、 炒制容易出水的蔬菜时，不要先放盐，因为盐分会把蔬菜的水分析出来，这样油温度就达不到炒菜的高温了，这样才出来的菜其实已经不叫炒菜了，而是煮菜了，失去了炒菜的意义。所以我们炒蔬菜，特别是容易出水的富含大量水分的蔬菜时，只能是先把蔬菜炒熟了再放盐。比如，西葫芦，黄瓜，莴笋，西红柿以及洋葱和冬瓜，茄子等等就必须在香味炒出来后再放盐。
3、 炒制肉菜和不易出水的菜时，如芹菜，土豆，辣椒以及蒜薹等，为了让菜增加盐味，更入味，一般是先把盐放进去，做菜只要遵循这个原则，其他都好办。
