1、食物中有许多加热容易被破坏的营养成分。
比如维生素C、B族维生素等不耐热成分就会随着加热而逐渐损失，一些小分子风味物质也容易被破坏。
2、无论炖多久，汤里的营养成分远远没有肉中的多。
有人做过估算，5斤排骨汤中的蛋白质只与2两猪排差不多。与肉相比，汤的营养微乎及微。要营养，汤里的肉也要吃。
3、白色浓汤并不是炖汤炖好的标准。
造成白色浓汤的原理是乳化反应，简单地说就是：经过长时间加热，食材中的脂肪颗粒以悬浮的形态分散到汤里，越浓白的汤脂肪含量越高。不信下次将白色浓汤放到冰箱里静置一段时间，就会发现汤表面浮出了厚厚一层油。所以澄淡清汤的脂肪含量更少，相对更营养健康一些。
