1、香叶
香叶闻着有一股清香，能去除食材中的各种异味，还具有防腐作用。做卤水香叶是必不可少的一种香料。
香叶来源于月桂 属，月桂（学名：Laurus nobilis），又称月桂树、桂冠树、甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。
2、桂皮
桂皮香味幽香宜人，桂皮会通常会作为作料添加到食材中，能够增加菜肴的香味，让味道更佳。在做卤水的时候先用刀把桂皮的表面刮干净，再放到锅种进行煮制，这样能够让桂皮的味道完全散发出来。
3、丁香
丁香是一种香味很重的香料，平常不是经常用到，但是做卤水不可缺少。丁香味道重，所以不能添加太多，一次加三四颗就行。
做卤水的其他香料
1、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：
作为调味料，可去异味，增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。白扣秋末果实呈黄绿色、尚未开裂时收采，除去残留的果柄，晒干备用。
2、白芷：
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。为白芷的干燥根。夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥。
3、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：
香料植物，增加香味，去腥去膻。夏、秋二季采收，晒至九成干，或用水略烫，晒至半干，除去果皮，取出种子团，晒干。
4、草果（草果仁）：
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，用了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味。
