1、原材料发霉
酿造酒的原材料一般全是谷物谷类，如用的是长霉谷类便会出现酒有苦味的状况，因此，必须保证原料干净圆润、无发霉。
2、用曲过多
在纯粮酒的酿制全过程中，都需要酒曲来当糖化发酵剂，当酵母用过多时，配糟蛋白质含量高，在发醇中的色氨酸经酵母生化反应造成奶酪醇，它不但苦，并且味长。要保证用曲占比适度。
3、霉菌感染
生产全过程中，在机器设备和设备沒有做到标准而造成的，在发醇槽中存有很多的青霉菌；发醇期内封桶泥不适度，造成桶内进到很多的气体、汇到废水，因此，这种都能是酒中造成苦涩味和臭味。要保证设备干净。
4、水蒸气蒸馏时火大
水蒸气蒸馏时火很大，把一些邪异味馏入酒中造成酒有苦涩味。由于许多苦涩味物质全是高熔点，因为火灾空气，温高压力太大，都是将一般工作压力蒸不出来的苦涩味物质注入酒中，因此就造成了酒中有苦涩味的原因。要保证水蒸气蒸馏的熟度。
