1、弹。即用手指轻轻弹击蛋壳’根据声音可以判断出蛋壳是 否破碎。弹击还可感觉出蛋体有无弹颤感。
2、掂，就是将皮蛋向上轻轻抛起，然后用手心接住皮蛋，感到有沉甸颤感的，表明蛋白胶凝适度，富有弹性；无弹颤感的， 则蛋白硬实，品味较差。
3、摇，将蛋握在手心摇晃，无波动感为好蛋。
4、听。摇蛋时用耳朵听，如有“咯咚，咯咚”的水响声便为次蛋。它是由于腌制时鲜蛋不够新鲜，或高温”受伤“、雨水淋湿、配料中碱量不足等原因造成的。这种皮蛋的水中，含有大量细菌，往往会引起食物中毒。
5、若是剥开的，可看色泽或品滋味。一般好的皮蛋外观湿润，呈深绿、青褐、黑褐或棕褐色，表面有松花纹。蛋黄通常呈。墨绿或棕褐色，成溏心或实心，松软适口，味感纯正、清新滑嫩，人口消融。而外观呈无光泽的呆黄、呆白色的皮蛋，则味感极差。具有强烈氨和硫化氢刺激味、辛辣味的皮蛋，都属劣次品。
