1、茄子最好选用长茄首先用清水把茄子洗净，用刀切下茄子蒂。用刀顺着茄子的长度，把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩。
2、取一个茄子墩，用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀，使刀切表面出现9个小格形成网状结构，锅里倒入少量食用油，烧至三四成热，放入茄子墩，小火煎制，煎到两面茄子果肉变绿，表面出现焦黄色，把茄子控油捞出。
3、锅里的底油烧热，放入肉末，用铲子炒制，炒到肉末变色，葱姜蒜分切切末，放入锅中煸出香味，锅里倒入1汤匙酱油，放入1/2茶匙食盐，1/4茶匙白糖，放入1汤匙自制辣椒油，传统方法没有辣椒油，这一步是我在制作过程，自己加入的，锅里加入1勺清水，一边加热，一边用铲子搅拌大约1～2分钟，至香味飘出，炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部。
4、煎好的茄子摆放在肉末上面，把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里，锅里放入足量冷水，支好蒸架，盘子上拉一层保鲜膜，放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸制10分钟左右至茄子熟。
5、蒸好的茄子取出，把盘子里的汤汁滗出，倒在一个小碗里，蒸熟的茄子放在另一个盘子里，把肉末放在茄子表面滗在小碗里的汤汁放在锅里，中火加热至汤汁烧开，生粉（干淀粉）1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉，淋入锅里用铲子朝一个方向搅拌，使汤汁浓稠成透明状，关火，这就是炒好的芡汁，用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上，撒入小葱做点缀，即可。不知道大家有没有学会呢？茄子吃出新水准，只要跟着步骤走，拥有大厨的手艺不是梦！
