1、原料选择制作芒果干的原料，一般要求果实饱满、成熟度在7-8成熟的新鲜芒果，这样的芒果核小肉厚、果肉纤维细少，色泽鲜黄，风味好。未熟或太熟的芒果，烘干后色泽和口味会受影响。
4、无硫护色、常温浸渍：切好的芒果片要立刻放入加有护色液（不需采用二氧化硫作为护色剂,就可达到保色、保味、防腐的目的）的糖水中浸泡，期间添加白砂糖，应一层芒果片一层砂糖，最上面还要覆盖一层砂糖。砂糖腌制时间不能太长，一般为8小时，过后抽出糖水，把糖水入锅浓缩，再将果块倒入糖水中，如果砂糖不够还可以补加，使糖水浓度达到45%～60%。注意芒果片不能直接煮制。浸泡糖液初始温度30℃左右为宜。浸渍过程的添加成份均要求符合食品卫生标准。
